Instant vagy forrázott kávé: melyikben több a koffein, és melyik emeli a koleszterinszintet

Az instant kávé olyan lefőzött kávé, amelyből a gyártó eltávolította a vizet. Forró levegős szárítással por vagy granulátum, fagyasztva szárítással (liofilizálással) szabálytalan kristályok keletkeznek. A csészében teljesen feloldódik, az alján nem marad semmi.

A forrázott kávé finomra őrölt, pörkölt kávé, amelyet közvetlenül a csészében öntünk fel forró vízzel. Az őrölt kávé néhány percig ázik a vízben, majd leülepszik az aljára, és a fölötte lévő folyadékot isszuk meg. Nem szűrjük át – ez a fő különbség a papírfilteres csepegtetős kávéfőzőben készült kávéhoz képest. Gyakran török kávénak is nevezik, az igazi török kávét azonban cukorral, kis edényben főzik.

A csésze koffeintartalma attól függ, mennyi kávét teszünk bele. A kávészemek is számítanak: a Foods folyóiratban megjelent áttekintés szerint a zöld robustaszemek koffeintartalma 1,2–2,4%, az arabicaszemeké 0,9–1,5%.

• Instant kávé: az amerikai USDA élelmiszer-adatbázisa szerint 100 g por körülbelül 3,1 g koffeint tartalmaz. A Nescafé gyártója szokásos adagként 1,8 g-ot ad meg, vagyis nagyjából egy teáskanálnyit 200 ml vízhez – egy ilyen csészében valamivel kevesebb mint 60 mg koffein van, két teáskanállal ennek a kétszerese.
• Forrázott kávé: őrölt kávéból többször ennyit teszünk egy csészébe, általában két púpozott teáskanállal. Az USDA szerint az őrölt kávéból készült ital 100 ml-enként körülbelül 40 mg koffeint tartalmaz, egy 200 ml-es csészében tehát nagyjából 80 mg van. A kisebb csészében készített, erősebb forrázott kávéban ennél több van.

A szokásos adagokkal számolva tehát a forrázott kávéban van több koffein. Ha azonban az instantból két púpozott teáskanállal teszünk a csészébe, eltűnik a különbség. A brit egészségügyi szolgálat, az NHS egy csésze instant kávénál körülbelül 100 mg koffeinnel számol, és hozzáteszi, hogy a filterkávé ennél többet is tartalmazhat.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint egészséges felnőtteknél napi legfeljebb 400 mg koffein, egyszerre pedig legfeljebb 200 mg nem ad okot aggodalomra; várandós és szoptató nőknél ez napi legfeljebb 200 mg – minden forrást beleszámítva, tehát a teát, a kólát és az energiaitalokat is. 400 mg nagyjából öt, egyenként 200 ml-es csésze őrölt kávéból készült italnak felel meg. Már egyszeri 100 mg-os adag is befolyásolhatja egyes felnőttek alvásának hosszát és lefolyását, ezért ha rosszul alszunk, hagyjuk el az esti kávét.

A kávészemek olaja kafesztolt és kahweolt tartalmaz, amelyek az emberi szervezetben emelik a vér koleszterinszintjét. Holland kutatók (Urgert és munkatársai) egy 1995-ös tanulmányban arról számolnak be, hogy napi minden 10 mg kafesztol körülbelül 0,13 mmol/l-rel emeli a koleszterinszintet. A papírfilter felfogja az ezeket az anyagokat tartalmazó olajcseppeket, a fémszűrő és az őrölt kávé csésze aljára ülepedése azonban nem. Egy csészében a következő mennyiségeket mérték:

• török és görög kávé: körülbelül 3,9 mg kafesztol,
• dugattyús kávéfőzőben (french pressben) készült kávé: 3,5 mg,
• skandináv főzött kávé: 3,0 mg,
• eszpresszó: 1,5 mg,
• instant kávé, papírfilteren át csepegtetett kávé és perkolátoros kávé: elhanyagolható mennyiség.

A szerzők szerint napi öt csésze szűretlen kávé körülbelül 0,2–0,26 mmol/l-rel (8–10 mg/dl-rel) emelheti a koleszterinszintet. A koffeinmentes kávé ugyanannyi kafesztolt tartalmazott, mint a hagyományos. A forrázott kávét a kutatók külön nem vizsgálták, de a török kávéhoz hasonlóan készül: az őrölt kávé a vízben marad, és nem szűrik át.

Ha magas a koleszterinszintünk, a kávéfogyasztásról egyeztessünk az orvosunkkal. Az instant kávé és a papírfilteres csepegtetős kávéfőzőben készült kávé szinte egyáltalán nem tartalmaz kafesztolt.

Az akrilamid a kávé pörkölésekor keletkezik, akárcsak a hasábburgonya vagy a péksütemények sütésekor. Az EFSA szerint az élelmiszerekben található akrilamid minden korcsoportban növelheti a rák kockázatát, és a felnőttek leginkább sült burgonyával és kávéval viszik be a szervezetükbe. A gyártóknak ezért az EU 2017/2158 rendelete alapján a lehető legalacsonyabban, a referenciaszintek alatt kell tartaniuk a mennyiségét: pörkölt kávénál 400 µg/kg, instant kávénál 850 µg/kg alatt. Ezek nem határértékek – ezek alapján ellenőrzik, hogy a gyártó betartja-e az akrilamid csökkentését szolgáló intézkedéseket.

Az instant kávépor tehát kilogrammonként nagyjából kétszer annyi akrilamidot tartalmazhat, mint a pörkölt kávé. A csészébe azonban többször kevesebbet teszünk belőle, mint az őrölt kávéból, így az elkészült instant kávéban nem feltétlenül van több akrilamid. A legmagasabb referenciaszint a kizárólag cikóriából készült pótkávéké: 4 000 µg/kg, a kizárólag gabonából készült pótkávéké pedig 500 µg/kg.

A frissen őrölt szemekből készített forrázott kávé illata teltebb, erősségét és ízét pedig a mennyiséggel és a keverékkel alakíthatjuk. Az alján azonban zacc marad, az utolsó kortyok pedig zavarosak. Az instant néhány másodperc alatt feloldódik, mindig ugyanolyan ízű, és a konyhában ott hasznos, ahol további folyadék nélkül szeretnénk kávéízt elérni – krémben, mázban és tésztában is.

Így használjuk például a kakaós karácsonyi kávészem süteményben, a kávékrémes, párizsi tejszínhabos tortában vagy a Prága tortában. A tiramisu babapiskótájának áztatásához elkészített, kihűlt kávéra van szükség – szűrőn átszűrt forrázott kávé és instant is megfelel.

1. 150–200 ml vízhez 2 púpozott teáskanál finomra őrölt kávét teszünk a csészébe.
2. A vizet felforraljuk, majd körülbelül fél percig állni hagyjuk, hogy már ne lobogjon.
3. Felöntjük vele a kávét, megkeverjük, és 3–4 percig állni hagyjuk, amíg az őrölt kávé leülepszik az aljára.
4. A cukrot és a tejet csak ezután adjuk hozzá, és óvatosan, a felszín közelében keverjük meg, hogy ne kavarjuk fel a zaccot.
5. Az utolsó, zaccos kortyokat a csészében hagyjuk.

A Nescafé gyártója szerint 200 ml vízhez 1,8 g por, vagyis körülbelül egy teáskanálnyi elegendő; egy további teáskanállal erősebb kávét készíthetünk. A port körülbelül 85 °C-os, forró, de nem forrásban lévő vízzel öntjük fel, és megkeverjük. Jegeskávéhoz forró vízben feloldjuk, majd hagyjuk kihűlni, ahogyan a fagylaltos, tojáslikőrös jegeskávénknál is.

• Kis edényben, cukorral főzött török kávé
• Forró kávé rummal, narancslekvárral és tejszínhabbal
• Kávé fekete teával, sűrített tejjel és tejszínhabbal
• Jegeskávé fagylalttal és tojáslikőrrel
• Házi Baileys whiskyvel, kávéval és sűrített tejjel

Koffeinmentes estéhez jó választás ez a 3 koffeinmentes ital: citromos, gyömbéres és banános.