Mértékegységek régi receptekben: deka, bögre, kanál és csipet

A régebbi szlovák receptek leggyakoribb mértékegysége a dekagramm, köznyelven deka, rövidítve dkg. Egy dekagramm 10 gramm, így 25 dkg liszt 250 g, 1 kg pedig 100 dkg. A dekagrammot ma is használják a bolti mérésnél, például „15 deka sonka”.

• 5 dkg = 50 g
• 12 dkg = 120 g
• 25 dkg = 250 g, azaz negyed kiló
• 50 dkg = 500 g, azaz fél kiló

A régi receptekben a bögre közönséges teás- vagy tejesbögrét jelent. Ma 250 ml űrtartalommal számolunk, ahogyan a csészénél is. Ha a recept minden hozzávalót bögrével mér, ugyanazt a bögrét használjuk, így az arányok megfelelőek maradnak – erről bővebben a Bögrés sütemények: a hozzávalók kimérése és átszámítása grammra című cikkben olvashatunk.

A szlovák „pohár” szó vizes- vagy borospoharat, de bolti lekvárosüveget, illetve joghurtos- vagy tejfölöspoharat is jelenthet. Abból induljunk ki, hogy az adott receptben melyiknek van értelme – folyadékoknál ez általában körülbelül 200–250 ml.

• A kanál evőkanalat jelent, körülbelül 15 ml-t (szlovák rövidítése PL). Egy evőkanál finomliszt körülbelül 10 g, kristálycukor 13 g, vaj pedig 14 g.
• A kiskanál teáskanalat jelent, körülbelül 5 ml-t (szlovák rövidítése ČL). Egy teáskanál só körülbelül 6 g, sütőpor 4,6 g.
• A csipet az a mennyiség, amelyet a hüvelyk- és mutatóujjunk közé fogunk – sónál körülbelül 0,4 g.
• Egy késhegynyi ennél is kevesebb, általában erőteljes ízű fűszerekből, például szerecsendióból vagy őrölt szegfűszegből használunk ennyit.
• Egy diónyi vaj körülbelül 10–15 g, nagyjából egy evőkanál.

A régi receptek gyakran csak annyit írnak, hogy „1 sütőpor” vagy „1 vaníliás cukor” – ez egy csomagot jelent. Egy szokásos csomag sütőpor 12 g, vaníliás cukor 20 g, pudingpor pedig körülbelül 40 g. Egy kocka élesztő 42 g, egy kocka vaj 250 g. A kiszerelés azonban gyártónként eltérhet – vajat például 125 g-os csomagban is árulnak.

A régi tűzhelyeken nem volt hőmérő, ezért a receptek szavakkal írták le a hőmérsékletet. Tájékoztató jelleggel a következő értékekkel számolhatunk:

• langyos, gyenge sütő – körülbelül 150–170 °C, például babapiskótához és finom aprósüteményekhez
• középmeleg sütő – körülbelül 170–190 °C, a legtöbb süteményhez és kuglófhoz
• forró sütő – körülbelül 200–220 °C, leveles tésztához és olyan péksüteményekhez, amelyeknek gyorsan kell megpirulniuk

A habcsókot inkább szárítjuk, mint sütjük, körülbelül 100 °C-on. A „rózsaszínűre sütjük” azt jelenti, hogy addig sütjük, amíg a felülete világos aranyszínű nem lesz. Minden sütő kissé másképp süt, ezért tűpróbával vagy a színe alapján mindig ellenőrizzük, hogy elkészült-e a sütemény.

A 19. századi receptekben még fonttal és lattal is találkozhatunk. Ezek tömege országonként és korszakonként eltért – a Magyar Királyságban az egységes metrikus rendszert csak a 19. század 70-es éveiben vezették be. Az ilyen receptek mennyiségeit ezért nem lehet egyetlen váltószámmal megbízhatóan átszámítani, és kipróbálásukkor érdemes a hozzávalók arányából és a tészta sűrűségéből kiindulni.

1. A dekagrammot megszorozzuk tízzel – így megkapjuk a grammot.
2. A bögrében, kanálban és csomagban megadott mennyiségeket az adott hozzávaló szerint váltjuk át a konyhai mértékegység-átváltóval.
3. A szavakkal leírt sütőhőmérsékletet a fenti áttekintés alapján fokra váltjuk, és az első tűpróbát valamivel korábban végezzük el.
4. Ha a recept nem adja meg a tepsi méretét, először 20 × 30 cm-es formát használunk, mert ez fordul elő leggyakrabban a receptjeinkben. Más méretű forma esetén segít a sütőforma-átváltó és a Hogyan igazítsuk a receptet a sütőformánkhoz? című cikk.