Hogyan készítsünk jó kocsonyát – húsválasztás és elkészítés

A kocsonyát készíthetjük első sertéskörömből, marhahúsból vagy marhafarokból, de csirkehúsból is. A lényeg, hogy a hús jó minőségű és friss legyen. Főzés előtt mindig vízbe áztatjuk, és 4–6 órán át állni hagyjuk.

A húst felöntjük vízzel, az ideális víz-hús arány 2:1. A legjobb, ha hideg vizet használunk, így ízletesebb lesz a lé. Az első főzővizet leöntjük, hogy a lé tiszta és kevésbé zsíros legyen.

Amikor a lé forrni kezd, leszedjük róla a habot, majd kis idő múlva ezt megismételjük.

Forrás után lejjebb vesszük a lángot. A levet 5–6 órán át kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzzük.

A sót csak a főzés vége felé adjuk hozzá, ne az elején. A kocsonyát úgy sózzuk, hogy kissé sósabbnak érezzük a kelleténél.

A főzés vége előtt 2 órával sárgarépát, vöröshagymát, zellert és petrezselyemgyökeret adunk a léhez. A babérlevelet, a szegfűszeget, a borsot és a többi fűszert 40 perccel a főzés befejezése előtt tesszük bele.

Az elkészült levet levesszük a tűzről, és körülbelül 20 percig állni hagyjuk. Ha szeretjük a fokhagymát, éppen ez alatt a 20 perc alatt adjuk a léhez.

A megfőtt húst és a zöldségeket szűrőkanállal kiszedjük. A húst lefejtjük a csontokról, és darabokra vágjuk; ugyanígy a zöldségeket is feldarabolhatjuk.

Ezt a lépést nem hagyjuk ki. A levet finom szűrőn vagy több rétegbe hajtott gézen átszűrjük.

Egy szép forma aljára hús- és zöldségdarabokat rendezünk, esetleg félbevágott kemény tojást is teszünk melléjük, majd felöntjük a lével. A kocsonyát ideális esetben körülbelül annyi ideig hagyjuk hűlni, ameddig a levet főztük. Reszelt tormával vagy mustárral tálaljuk.