Teljes kiőrlésű kovászos kenyér fazékban: éjjel a hűtőben kel, élesztő nélkül

Tipp: koppints egy lépésre, hogy késznek jelöld.

1. Összekeverjük a lisztet a vízzel

   45 perc

   Egy tálban összekeverjük a teljes kiőrlésű lisztet és a finomlisztet 330 ml langyos vízzel, amíg rögös tésztát kapunk, száraz lisztes részek nélkül. Letakarjuk, és 45 percig pihentetjük, ezalatt a liszt magába szívja a vizet.

2. Hozzáadjuk a kovászt és a sót

   10 perc

   Hozzáadjuk a kovászt, a sót és a maradék 30 ml vizet, majd vizes kézzel belenyomkodjuk a tésztába, amíg teljesen eldolgozzuk benne.

3. Meghajtogatjuk a tésztát

   2 óra

   Két órán át 30 percenként, összesen négyszer meghajtogatjuk a tésztát: vizes kézzel megfogjuk a szélét, felfelé megnyújtjuk, és a közepére hajtjuk. Elfordítjuk a tálat, és mind a négy oldalról megismételjük. Közben a tálat letakarva tartjuk.

4. Kelesztjük

   3 óra

   A letakart tésztát szobahőmérsékleten további 2–4 órán át kelesztjük, amíg a térfogata körülbelül a felével megnő, és a felszínén buborékok jelennek meg.

5. Megformázzuk a cipót

   10 perc

   A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, és feszes felületű, kerek cipót formázunk belőle. Az illesztéssel felfelé szakajtóba vagy bőven belisztezett konyharuhával bélelt tálba helyezzük.

6. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük

   12 óra

   A cipót letakarjuk, és 10–14 órára a hűtőbe tesszük.

7. Fazékban megsütjük

   1 óra 30 perc

   A fedeles öntöttvas fazekat legalább 45 percig előmelegítjük a 250 °C-os sütőben. A hideg cipót sütőpapírra borítjuk, éles borotvapengével kalászmintát vágunk bele (egy hosszanti vágást, kétoldalt pedig ferde bevágásokat), majd a papírral együtt a forró fazékba helyezzük. Lefedve 20 percig sütjük, majd levesszük a fedőt, a hőmérsékletet 230 °C-ra csökkentjük, és további 20–25 percig sütjük, amíg a héja sötétbarna lesz.

8. Hagyjuk kihűlni

   1 óra

   A kenyeret kivesszük a fazékból, és rácson legalább egy órán át hűlni hagyjuk. Melegen szeletelve ragadna.

Tipp: Kovászt 5–7 nap alatt készíthetünk teljes kiőrlésű lisztből és vízből, mindennapos etetéssel. Akkor használható kenyérsütéshez, ha etetés után 4–8 órával megduplázza a térfogatát, és egy teáskanálnyi belőle fennmarad a víz felszínén.

A recept a szlovák eredeti fordítása: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje