Sauerbraten: ecetben és borban pácolt marhasült, mézeskaláccsal sűrített mártással

Tipp: koppints egy lépésre, hogy késznek jelöld.

1. Megfőzzük a páclevet

   15 perc

   A vöröshagymát cikkekre, a sárgarépát és a zellert karikákra vágjuk. Egy fazékba tesszük a vizet, az ecetet, a bort, a zöldségeket, a babérlevelet, a szegfűszeget, a borókabogyót, a szegfűborsot, a fekete borsot és a cukrot. Felforraljuk, és 5 percig főzzük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

2. Bepácoljuk a húst

   A húst egy nála csak kevéssel nagyobb üveg- vagy porcelántálba tesszük, és felöntjük a kihűlt páclével úgy, hogy teljesen ellepje. A tálat lefedjük, és a húst a hűtőben 3–5 napig pácoljuk, naponta egyszer megfordítjuk.

3. Körbepirítjuk a húst

   15 perc

   A húst kivesszük a pácléből, és papírtörlővel szárazra töröljük. A páclevet leszűrjük, a zöldségeket és a fűszereket félretesszük. A húst megsózzuk, és vastag aljú edényben, a felforrósított olajon minden oldalát barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a pácléből félretett zöldségeket és fűszereket, majd 5 percig pirítjuk.

4. Puhára pároljuk

   2 óra 30 perc

   Felöntjük a páclé felével, lefedjük, és kis lángon 2–2,5 órán át pároljuk, amíg a hús megpuhul. Időnként megfordítjuk, és a maradék páclével pótoljuk az elpárolgott folyadékot.

5. Elkészítjük a mártást

   15 perc

   A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk, és pihentetjük. A mártást a zöldségekkel együtt leszűrjük, a zöldségeket szitán át visszapasszírozzuk a mártásba, a babérlevelet és a fűszereket kidobjuk. Hozzáadjuk az összemorzsolt mézeskalácsot és a mazsolát, majd kevergetve 10 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Sóval és borssal ízesítjük; enyhén édes-savanyú ízű legyen.

6. Tálaljuk

   5 perc

   A húst a rostokra merőlegesen körülbelül 1 cm vastag szeletekre vágjuk, és leöntjük a mártással. Burgonyagombóccal és párolt vörös káposztával tálaljuk.

Tipp: A pácoláshoz üveg-, porcelán- vagy rozsdamentes acéledényt használjunk, mert az ecet megtámadja az alumíniumot. A húst legalább 3 napig pácoljuk: minél tovább áll a páclében, annál puhább és savanykásabb lesz.

A recept a szlovák eredeti fordítása: Šťavnatý nemecký sauerbraten: hovädzie marinované v octe a víne, omáčku zahustí perník